Son évocation prend des accents slaves. Pourtant, c’est bien en Aquitaine – près de Bordeaux – qu’est élaboré le caviar Sturia.
Victime de surpêche et de contrebande, l’esturgeon sauvage est désormais protégé et son caviar interdit à la vente. L’ensemble du caviar que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce provient donc exclusivement d’élevage. Pionnier dans l’élevage d’esturgeons en France et producteur de caviar depuis plus de 25 ans, Sturia a ainsi réussi à s’imposer comme leader du secteur.
À ce titre, Sturia accorde une attention particulière au respect de ses poissons, de l’environnement et de ses consommateurs.
Mais ce que l’on sait moins, c’est que ce caviar est issu d’un long processus d’élevage et de sélection. Il faut 7 à 8 ans pour qu’un esturgeon arrive à maturité. Les précieux poissons grandissent dans de larges étangs et leur alimentation est issue de pêche durable (certification IFFO) et ne contient ni protéines animales transformées ni OGM. Être actif dans la protection de l’environnement et des esturgeons est la meilleure garantie d’un caviar bon et sain.
Aussi, on oublie parfois que le caviar est un produit saisonnier. La pêche s’effectue de Septembre à Mars, dans le respect du cycle naturel des poissons.
À la production, les œufs sont goûtés et triés : par taille, par couleur et par fermeté.
L’élaboration du caviar est ensuite réalisée selon un savoir-faire traditionnel : les grains sont délicatement tamisés à la main, lavés à l’eau claire, mélangés à du sel puis mis en boîtes. Commence alors le travail d’affinage : quelques jours, quelques semaines, quelques mois…
Sandrine Hornych, responsable qualité Sturia, explique : « Comme un fromage ou un vin, le caviar développe sa personnalité. Mon travail consiste à révéler le meilleur moment où le caviar pourra être commercialisé. Un caviar Primeur, par exemple, est un caviar jeune aux grains fermes et crémeux et au goût délicat de noisette fraîche. En s’affinant, les grains deviennent plus fondants et plus persistants, comme notre caviar Vintage ou Origin qui rappelle aux connaisseurs les arômes puissants des caviars d’antan ».
