On aurait pu penser que sa réputation n’est plus à faire mais certains ignorent encore que l’on produit du caviar en France – pourtant troisième producteur mondial. Un caviar de qualité reconnu par ses pairs. Ils sont en effet nombreux à « exiger » et « oser » le caviar français (en écho aux campagnes menées par l’Association Caviar d’Aquitaine).

À l’instar du vin ou du champagne, dont les enseignements sont aujourd’hui parfaitement acquis, un travail d’éducation s’impose. Saviez-vous par exemple qu’il n’existe pas un caviar mais qu’il se conjugue au pluriel – pour tout autant de plaisirs ? On parle d’espèces, [m]erroir et affinage, de couleurs, textures, notes et longueurs en bouche. Du goût de noisette du caviar Baerii aux notes d’avocat du caviar Osciètre en passant par les gros grains crémeux du caviar Beluga, de la fraîcheur d’un caviar juste pêché à la puissance d’un caviar affiné… La dégustation de caviar, qu’il soit brut ou sublimé par un chef, est une véritable expérience sensorielle, intense, marqueur personnel d’un souvenir mémorable.

Grâce à ses savoir-faire d’éleveur, producteur, sélectionneur – affineur, Sturia offre une large collection de caviar made in Aquitaine qui permet à chacun de trouver le caviar qui lui correspond, et dont la qualité et la constance est plébiscitée de nombreux chefs étoilés, en France et dans le monde.

STURIA: ÉLEVEUR, PRODUCTEUR, SÉLECTIONNEUR – AFFINEUR DE CAVIAR FRANÇAIS

Ce pionnier dans l’élevage d’esturgeons en France est producteur de caviar depuis plus de 25 ans. Sturia accorde une attention particulière au respect de ses poissons, de l’environnement et de ses consommateurs.

Il faut attendre 7 à 10 ans pour qu’un esturgeon arrive à maturité. Ses piscicultures, alimentées par des sources et cours d’eau naturellement sains, offrent des étangs idéaux aux précieux poissons qui y trouvent de larges espaces pour se développer, se nourrir et évoluer sereinement. Leur alimentation est issue de pêche durable (certification IFFO) et ne contient ni protéines animales transformées ni OGM. Être actif dans la protection de l’environnement et des esturgeons est la meilleure garantie d’un caviar bon et sain.

À la production, les œufs sont goûtés et triés, par taille, par couleur et par fermeté. L’élaboration du caviar est ensuite réalisée selon un savoir-faire traditionnel : les grains sont délicatement tamisés à la main, lavés à l’eau claire, mélangés à du sel puis mis en boîtes. Commence alors le travail d’affinage : quelques jours, quelques semaines, quelques mois…

1. À table !
Véritables créateurs, ils jouent des ingrédients en parfaite symphonie et ne manquent pas d’ingéniosité pour nous éblouir. Qu’il s’agisse de viandes, poissons et crustacés d’exception tels que les gamberonis de Nicolas Isnard * ou, plus simplement, des asperges de Mathieu Martin * ou encore de la betterave en croûte de sel, sauce au caviar de Mauro Colagreco *** (plat signature).

 

2. Apprentis cuisiniers
Le caviar, c’est aussi un produit que l’on aime déguster chez soi, en famille ou entre amis ! Et des idées recettes, aussi facile à réaliser qu’à déguster, Nicolas Masse ** en a plein : en tombé sur des lanières d’avocats parsemées de coriandre et citron vert, sur un ceviche de daurade apportant une touche iodée délicate, sur un tartare de bœuf ou de veau (fonctionne aussi en carpaccio), accompagné de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive.

 

3. Less is more
Parfois, pour apprécier un produit à sa juste valeur, il suffit de le déguster dans sa plus stricte simplicité. De l’œuf (à la coque, brouillé, cocotte…) à la burrata et autres fromages, en passant par les pâtes, à la crème fraîche (!), sans autres artifices, le caviar, ou plutôt les caviars, ne sont pas les partenaires exclusifs de produits d’exception et peuvent aussi transformer une simple pomme de terre en merveille gustative.

 

4. Caviar nomade
Très simplement enfin, le caviar devient nomade (à condition de le maintenir au frais pendant le transport) ; voyage magique entre les sensations procurées par les lieux et la dégustation. Il se déguste sur le pouce, au sens propre comme au figuré, source de plaisir instantané. À « tartiner » sur un bout de pain de campagne et beurre demi-sel. Une recette ultra-régressive et gourmande improvisée par le chef Vivien Durand *, comme sur les bords de la Gironde, berceau historique du caviar en France, où l’on mangeait chichement des sandwichs au caviar en alternative au jambon ou au pâté dans les années 1930 / 1940.

5. Tchin !
Exit le sempiternel Caviar & Vodka. Pour (re)-découvrir toutes les subtilités des arômes intrinsèques des caviars, l’on vous conseillera d’accompagner votre dégustation de caviar d’un Champagne brut ou extra-but, ou d’un vin blanc sec au caractère minéral ou effervescent pour apporter de la fraîcheur. Voire un vin rouge, fin, avec des tanins fondus, sur un caviar mature, rond et assez puissant pour répondre à la présence aromatique d’un vin rouge…

LE PREMIER BELUGA FRANÇAIS

Il est l’une des sélections les plus prestigieuses et pour cause, ses – gros – grains aux nuances grises sont particulièrement reconnaissables. Depuis 2008, il provient exclusivement d’élevage (tout le monde le sait !), principalement de Bulgarie ou de Chine. C’était sans compter la France, pionnière dans l’élevage d’esturgeons, qui dévoile cette année le premier Beluga français; né, élevé, et produit en Aquitaine.

Le secret était précieusement gardé: voilà plusieurs années que Sturia (éleveur, producteur, sélectionneur – affineur de caviar français), avait vu éclore, chez lui, en Aquitaine, quelques spécimens Huso Huso et les choyait. Si bien, que ce n’est qu’à seulement 12 ans (habituellement entre 15 à 20 ans) que les premières femelles ont offert un caviar Beluga de grande qualité. Une avance du calendrier certainement due aux conditions d’élevage optimales. Les esturgeons sont élevés en étangs, à de faibles densités, profitant de larges espaces pour évoluer sereinement, et d’une qualité d’eau et thermie plus propice à leur développement. Il s’agit du plus grand et du plus gros esturgeon (pouvant atteindre quelques centaines de kilos et mesurer plusieurs mètres…) !

[M]erroir, savoir-faire de l’éleveur – producteur… Le caviar Beluga Sturia possède une texture crémeuse et révèle des notes d’amande et fève de tonka caractéristiques, avec une touche acidulée qui évoque le citron vert. Sa longueur en bouche est exquise !

Une production « confidentielle » mais dont la dégustation n’a rien à envier aux caviars d’antan… disponible en édition limitée chez Sturia.

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+33 (0)5 57 34 45 40